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冷水希三子さんと、村の食・人を訪ねて【後篇】

季節の素材を生かしたシンプルかつ美しい料理で人気を集める、料理家・フードコーディネーターの冷水希三子さん。「インスピレーションの源は、旅」という冷水さんを村にお招きし、食材の作り手や郷土料理を語り継ぐ人を訪ねた2日間は、私たちにとっても新たな出会いと発見がいっぱい。洗練された美意識の中に、どこか大地に根ざした力強さや骨太さを感じさせる冷水さんスタイルの秘密も、ちょっぴり見えた気がしました。

冷水希三子さん（料理家）

奈良県生まれ。飲食店や旅館での勤務を経て、フードコーディネーターとして独立。料理にまつわるコーディネート、スタイリング、レシピ制作を中心に、書籍、雑誌、広告などで多彩に活躍中。

快晴の朝、散歩がてら山の恵みをいただきに

翌日も爽やかな快晴。辺りには小鳥のさえずりが響き渡り、園庭に立てられたポールに〈山のテーブル〉の旗が気持ちよさそうにはためいています。童仙房の民宿で一夜を過ごした冷水さんが〈山のテーブル〉に到着すると、まずは一緒に朝食を。

今日は昨夜お世話になった仲西さんご家族を、昼食にお誘いしているのです。冷水さんが村の食材を使って料理に腕を振るい、〈山のテーブル〉がそれをお手伝い。「食」で文通をするような、そんな試みになんだかわくわくが高まります。

昨日森さんの畑からいただいてきた野菜。そして幸子さんと一緒に堀ったじゃがいも。あとは〈山のテーブル〉のキッチンにある調理用具や鹿肉、調味料などを確認すると、
「うん、これだけあれば大丈夫」と冷水さん。

朝食のあとは〈山のテーブル〉周辺を散策。ここ標高500mの山の上には昔ながらの清流が流れ、夏には蛍も見られます（実は前夜にも気の早い蛍が姿を見せてくれたのでした）。お世話になっているご近所さんの畑から、実山椒を少しばかりいただきました。

まだ時間もあるので、車に乗ってお隣の野殿地区にある「うえだブルーベリー畑」さんを訪ねてみることに。ここの自慢は、農薬や化学肥料を使わず、土にこだわって育てたブルーベリー。かつては広大な茶畑だった場所に、約40年前から少しずつブルーベリーの木を植え、栽培本数を増やしてきたのだとか。今ではブルーベリーの摘み取りや食べ放題が楽しめる農園ということで、リピーターも多い人気スポットとなっています。

まだ旬には少し早い時期でしたが、農園主の植田さんの案内で園内を巡っていると、食べ頃に熟した実もちらほら。スーパーで買えば100g400円はするブルーベリーが、ここで自分で摘み取れば150円！深い紫に熟した実を求めて、宝探し気分です。

冷水さんのきれいな台所仕事

〈山のテーブル〉に戻ると、いよいよランチの準備開始。リネンのエプロンを身につけた冷水さんは、きりり、やっぱりかっこいいのです。「何をつくるんですか？」と聞くと、いたずらっぽい笑みで「さあ～どうなるかなあ～」と言いながら、

「野菜の味がしっかりしているから、それを生かしてシンプルに。余計な味つけはいらないと思うんです」
ときっぱり。

手始めに前夜から水に浸けておいたムクナ豆の鍋を火にかけ、さっき摘んだ実山椒もぐらぐら煮立つお湯の中へ。そして冷水さんは野菜を洗い、包丁でさまざまに切っていきます。薄切りにするもの、千切りにするもの、みじん切りにするもの、ざく切りにするもの。手を動かしながら、味と食感のベストなバランスが頭の中ではっきりとイメージを結び始めているのでしょう。その働きぶりにはどこもバタついたところがなく、流れるように端正。